Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

 

Fiche technique de fabrication N°6445

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Prix de revient TTC par unité : 2,565 €
Prix de revient TTC Total : 25,647€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Brochette
Noix de veau kg 0,250
Filet de Poulet Pièce 1,000
Polenta kg 0,040
Cumin kg 0,001
Persil plat bottes 0,250
Crème liquide l 0,050
Beurre kg 0,080
Laquage
Miel kg 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010
Vinaigre de xérès l 0,020
Sauce soja l 0,020
Noisettes entières kg 0,050
Amandes effilées kg 0,050
Fro blanc
Fenouil bulbes piéces 2,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100
Faisselle (kg) kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,020
BADIANE kg 0,001
Curcuma kg 0,001
Huile d'olives l 0,020
Réglisse liquide Pm 0,001
Graines de pavots kg 0,001
Graines de sésame kg 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,050
  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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